Stude fra Vadehavet ender som bøffer i Noma-burgere

Kræsne burgerkunder i København får snart mulighed for at teste et burgersortiment i absolut gourmetklasse, når stjernekokken René Redzepi fra Noma åbner den økologiske gourmet-burgerbar POPL på Christianshavn. I vanlig Noma-ånd er der strenge krav til alle råvarer – både når det gælder smag, sporbar- og bæredygtighed.

"Vores råvarer skal som udgangspunktet være økologiske, hvis det er muligt," siger Mikkel Steen Andersen.

Han er direktør for POPL, der bliver det yngste medlem af 'Noma-familien', som udover Noma på Refshaleøen også tæller Restaurant Barr, Hart Bageri og Hart Brød Bar.

Mikkel Steen Andersen oplyser, at burgerkonceptet er en videreudvikling af det pop up-burgerkoncept, som Noma med stor succes lancerede denne sommer. Det skete efter corona-nedlukningen i foråret, som fik tilstrømningen af udenlandske gæster til at tørre ud i et 2020, som har budt på nogle af de største udfordringer i Nomas 17-årige levetid.

Kvalitetsburgere til folket

"Men der har heldigvis også været lyspunkter. I sommer slog vi dørene op, så alle kunne gå direkte ind fra gaden uden reservation og nyde en burger i Nomas have på Refshaleøen. For os var dette møde med christianshavnerne, københavnere og de mange besøgende fra hele landet, en sjov og berigende oplevelse," siger stjernekokken René Redzepi, i en pressemeddelelse om det nye burgerkoncept.

Han er hovedaktionær i Noma, som flere gange er kåret som verdens bedste restaurant, men den position er ingen hindring for at lægge navn til et burgerkoncept, og navnet på den nye restaurant indikerer måske også et kursskifte i retning af et mere folkeligt koncept, idet 'POPL' er delvist inspireret af det latinske ord 'populus', der betyder folket.

"Men det refererer også til poppeltræet som et symbol på vores respekt for naturen," forklarer René Redzepi.

Af samme grund prioriterer POPL at basere sine burgerbøffer på stude, der afgræsser naturarealer.

"Det er altafgørende for os at lave de bedste burgere, vi kan, og lave dem på en måde, vi kan stå inde for. Siden sommeren har vi derfor arbejdet videre med opskrifterne for at tilføre Noma-burgerne lige dét ekstra. Det har ført os til Vadehavet, hvor vi omhyggeligt har valgt de mest betænksomme producenter, vi kunne finde," siger René Redzepi.

Ansvaret for de ugentlige kødleverancer er lagt i hænderne på Mikkel Hesselager og Spis Min Gris, som i forvejen leverer økologisk grise- og oksekød til flere toprestauranter og kantinekæden Food by Coor.

Spis Min Gris lægger en række ekstra krav til dyrevelfærden oven på økologireglerne, og for Mikkel Hesselager er det vigtigt at vide, at hans kunder går mere op i dyrevelfærd og kvalitet end i kiloprisen. De skal forstå, at dyr er levende individer, som skal behandles med respekt, og hans vision om at sikre alle dyr et værdigt liv, harmonerer perfekt med tankerne bag POPL.

Fredfyldt afslutning på livet

Personaleteamet fra POPL var i efteråret på udflugt til den økologiske studeproducent Ole Andresen, som arbejder sammen med Spis Min Gris. Hans dyr græsser i Varde Ådal, som er en del af Nationalpark Vadehavet, og ifølge Mikkel Andersen er det vigtigt, at personalet møder producenterne af restaurantens vigtigste råvarer, så de ved selvsyn oplever, hvordan dyrene har det, og hvordan det foregår, når Spis Min Gris i samarbejde med et lokalt slagtehus afliver og afbløder dyrene ude på gården.

"Når man vil lave en burger med kød, er man nødt til at acceptere, at der er et dyr, der skal dø, og det var faktisk en smukkere oplevelse, end man kunne forvente. Det var meget fredfyldt, og koen anede ikke, hvad der skulle ske, da den blev bedøvet med boltpistolen," siger Mikkel Andersen.

Han erkender, at man måske skal være lidt tosset for at åbne en restaurant i disse tider, men han glæder sig over, at Spis Min Gris har sagt ja til at forsyne restauranten med oksekød fra stude der gennem flere tusind år har været en væsentlig del af naturplejen.

Det Økologiske spisemærke er en selvfølge

"For os er vigtigt, at studene bidrager til biodiversiteten ved at afgræsse naturarealer, siger Mikkel Andersen, for hvem det er naturligt, at POPL skal have Det Økologiske Spisemærke.

Men han ved endnu ikke, hvilket farve restaurantens spisemærke får:

"Vores udfordring er, at vi har temmelig meget naturvin, som ikke er certificeret økologisk, og det vejer tungt i økologiregnskabet," siger direktøren.

Menuen på POPL er enkel: Burgere med økologisk dansk oksekød, vegetariske eller veganske bøffer - udviklet i Nomas fermenteringslab - med tilbehør af årstidens grøntsager, is og et udvalg af vores yndlingsvine, øl, cocktails og ikke-alkoholiske drikke.

POPL har plads til 75 spisende gæster, men i øjeblikket er antallet af pladser lidt lavere pga. coronaafstandskrav, og er der ingen pladser, kan kunderne købe burgerne som takeaway og nyde dem på Christianshavns bolværk.

På jagt efter 100 stude

For Mikkel Hesselager giver aftalen med POPL plus en ny aftale om at levere oksekød til Jagger Fast Foods snart 10 københavnske burgerbarer ekstra travlhed.

"Vi mangler stadig ca. 100 stude for at have nok til at levere til det her koncept," siger Mikkel Hesselager, som glæder sig over, at flere restauranter oplever, at deres kunder er parate til at betale for kød med en højere dyreetisk standard.