Flere planteproteiner til de professionelle

Danske, økologiske bælgfrugter er friske, nye indslag på en mere grøn og moderne menu, men de kræver introduktion både i køkkenet og på marken. For nok er hestebønner, gule og grå ærter gamle, danske sorter, der tidligere var at finde som afgrøder og måltider, men deres anvendelse er røget i glemmebogen i takt med, at kartoflen tog over.

Til gengæld er der god mening i at lade bælgfrugterne vende tilbage i en tid, hvor de professionelle køkkener og forbrugerne generelt tænker og agerer økologisk og mere bæredygtigt end tidligere. 

De seneste års fokus på klima har givet opmærksomhed på, at kød og husdyr fremover skal spille en mindre fremtrædende rolle på bedrifterne og tallerkenen og i stedet erstattes af andre proteinkilder. Og det er her, bælgfrugterne får deres renæssance.

»Bønner og ærter har en stor ernæringsmæssig værdi på protein, og så tæller de tilmed ind som grøntsager i det store regnskab,« forklarer Rikke Thorø Grønning, chefkonsulent i Økologisk Landsforenings Foodservice-team til de godt 40 køkkenprofessionelle, der er mødt op til inspirationsdag på Naturbruget Tranum i det nordjyske.

Her har gårdens ejere, Flemming og Pia Hjort, inviteret både linser og bønner ind blandt de øvrige godt 80 forskellige afgrøder, der breder sig på 30 ha jord. Denne solskinsonsdag har de også åbnet dørene for gruppen af køkkenledere og kokke, der både er nysgerrige på, hvordan linserne og bønnerne dyrkes på markerne og bruges gryderne.

»Om vinteren keder vi os lidt, så da vi hørte nogen sige, at det ikke kan lade sig gøre at dyrke bønner og linser i Danmark, skete der noget i os,« siger Pia Hjort med et smil, der vidner om, at vinterens kedsomhed endte med at modbevise det sagte.

Linser og bønner er ikke hverdagskost

I første omgang har parret plantet en halv hektar med linser af sorten Le Puy samt en halv ha med bønnesorten Borlotti. Linserne støtter sig op af havre, der sikrer, at de silketynde, snørklede stilke stræber opad fremfor at lægge sig fladt på jorden, mens Borlotti-bønnen hænger stærk og stædig på den halve ha ved siden af. Dagens gæster plukker, smager og stiller spørgsmål.

For danske bønner og linser er ikke hverdagskost for hverken køkkenfolk eller landmænd. Det er det heller ikke for Flemming og Pia Hjort, der afventer at tiden er inde til høst. Den relativt kolde juli måned har sat processen lidt i stå, men sensommeren tegner lun og fortrøstningsfuld.

Det er et faktum, at sorterne, som traditionelt har været dyrket syd for alperne, vokser mere langsomt under nordlige himmelstrøg. Til gengæld gør klimaet og jordforholdene i Danmark, at bønner og linser får en anden kvalitet og en dybere smag.

Fokus på planteproteiner

Økologisk Landsforening har i 2020 igangsat et projekt, der netop har fokus på at arbejde med planteproteiner til human ernæring. Besøget på Naturbruget Tranum var et vigtigt led i projektet, fordi det er de køkkenprofessionelle, der driver udviklingen og afsætningen.

»Indtil nu har ærter typisk været dyrket til dyrefoder, men vi oplever en stor velvilje og interesse blandt landmænd til at prøve det af og i stedet dyrke de sorter, der er velegnet til mennesker,« forklarer Jesper Fog-Petersen, som er økologikonsulent og projektleder i Økologisk Landsforening.

Målet er, at hele værdikæden er med i projektet. Fra landmanden til detailhandel, køkkenprofessionelle og forbrugere. For det kræver benarbejde at tænke anderledes i marken og når varerne skal bestilles hjem.

»Det tager lidt tid. I år har vi høstet erfaringerne, så allerede næste år kan vi byde på flere sorter,« lover han.

I denne omgang får gæsterne mulighed for at smage på fem forskellige sorter, der er hentet hjem fra Sverige, hvor man er et par år foran på planteproteiner til menneske-tallerkener. Hestebønne, gråbønne, gul ært og to typer af linser. Derudover bliver der disket op med frikadeller, hvor godt halvdelen af den normale kødmængde er udskiftet med gråbønne.

Mona Stenskrog, der er køkkenleder på Regionshospitalet Nordjylland, har for i dag lagt menuplanlægningen til side for at få ny inspiration til et offentligt køkken med det økologiske bronzemærke.

»Det her besøg giver mig virkelig lyst til at købe mere dansk, og hvorfor skal vi hente råvarerne i syden, når det faktisk kan lade sig gøre at få danske udgaver,« konstaterer hun og forklarer, at hospitalets køkkener arbejder med flere grønne indslag på menuerne og på at gå mere bæredygtigt til madlavningen.

»At bruge bønner, ærter og linser til at supplere op, så vi mindsker forbruget af kød, er meget spændende og helt sikkert noget, vi kommer til at arbejde med i fremtiden,« siger hun.

Vivienne Kallmeyer er pressemedarbejder i Økologisk Landsforening