Mangholm får besøg af kokke fra verdens bedste restaurant

To gange om ugen høster de ansatte på Mangholm krydderurter, grøntsager og spiselige blomster, som økologen Tine Hage gennem flere år har leveret til en håndfuld sjællandske gourmetrestauranter. En af dem er Geranium, som har tre Michelin-stjerner.

I juli landede Geranium i toppen af den prestigefyldte liste The World’s 50 Best Restaurants efter en kåring af World's Best Restaurant Academy, og for Mangholm er det lidt af et scoop, at flere af restaurantens kokke i næste måned laver en pop-up restaurant på gården.

Som en af verdens bedste restauranter er Geraniums kokke ifølge Tine Hage villige til at betale en høj stykpris for både blomster, radiser og gulerødder samt de mange øvrige afgrøder fra Mangholm ”grøntsagshave”. Til gengæld tilbyder hun at høste dem i præcis den alder og størrelse, som kokkene efterspørger.

Men de professionelle køkkener, som Mangholm samarbejder med, kan ikke aftage hele produktionen, og det inspirerede i år Tine Hage til at opgradere gårdens eget jord-til-bord koncept, og i forsommeren blev gårdens café opgraderet til en egentlig restaurant, som i høj grad er baseret på egne råvarer, og meget få ingredienser bliver hentet uden for landets grænser.

”Vi serverer god, dansk, jordnær mad, og er gået fra primært at være et landbrug til at blive et oplevelsessted i smukke landlige omgivelser,” forklarer den sjællandske økolog.

Den transformation har vist sig at være en god ide, og så er det jo en helt god anbefaling, at kokkene fra verdens bedste restaurant er så glade for gårdens produkter, at de i en hel weekend rykker deres 100 pct. plantebaserede frokostkøkken til Mangholm.

”Sidste år havde vi et lignende arrangement, hvor bl.a. kokken Søren Ledet deltog, og de var meget begejstrede, og jeg er enormt glad for, at de vil komme herop igen. Det er med til at sætte os på landkortet, så endnu flere opdager, at vi findes," siger hun.

I takt med at mere og mere af fokus bliver rettet mod gårdrestauranten er hovedparten af Mangholms marker udlagt med kløvergræs. Det meste bliver solgt som foder, mens især gårdens køer sikrer gødning til produktionen af grøntsager og urter.

Mangholm ansætter fast kok 

Mangholm ligger placeret midt i Nationalpark Kongernes Nordsjælland mellem Gribskov og Arresø, og det er snart ti år siden, at ægteparret Tine og Torben Hage forlod København for at forfølge drømmen om at forvandle den lille økologiske bedrift til et besøgslandbrug med gamle danske husdyrracer og produktionsmetoder fra før landbruget blev en industri.

Meget er sket siden på den 48 ha store landbrugsejendom, hvor parret gennem flere år har solgt gårdens produkter via en gårdbutik med tilhørende café, men i år var de klar til at tage endnu et skridt op ad den kulinariske stige. Sammen med kokken Jakob Kierecki åbnede de en sommerrestaurant med faste åbningstider på Mangholm. Den skulle efter planen kun holde åbent til 30. september. Det er der nu ændret på.

»Det var et kæmpe sats for os at åbne en restaurant. Vi bruger meget energi på at kommunikere, og jeg har ansat en pr-konsulent til at stå for kommunikationen via de sociale medier, hvor vi løbende får flere følgere. Jeg er virkelig overrasket over den positive modtagelse, vi har fået, så nu har vi besluttet at holde åbent til jul,« siger Tine Hage, som har plads til 30-35 gæster om aftenen, og mange af dem kommer fra København.

”Nogle af dem tager cyklen med på toget til Hillerød og så cykler de herud, så de kan drikke lidt vin til maden.”

Sigter efter guldmærket

I Mangholms køkken bliver der stort set udelukkende benyttet økologiske råvarer, og Tine Hage betragter det som en vigtig milepæl, når restauranten efter planen får Det Økologiske Spisemærke i guld.

»Jeg synes, at det er godt, hvis vi bliver kigget efter i kortene. Det er den bedste måde at dokumentere, hvor økologisk man er, og jeg håber, at vi får mærket i år,« siger Tine Hage.

Hun vil hellere undvære råvarer og ændre på menuen, når hendes grossist ikke kan levere dem i økologiske udgaver, så der bliver næppe problemer med at nå guld-kravet om mindst 90 pct. økologi.