Surdejsglad direktør: Økologi er ikke lig med kvalitet

”Buuufff!”

Låget springer af den lille bøtte med surdej. Peter Mejnertsen lyser op i et af sine hyppige smil.

”Ved du, hvad der lige skete der?” griner direktøren af Mejnerts Mølle A/S.

Peter Mejnertsen står med bøtten, der er pakket ind i en pose. Den er i overskud fra dagen før, hvor de fra virksomhedens lager på Viskingegården på Vestsjælland sender varer ud til deres webshopkunder.

”Surdejen er aktiv og arbejder stadig. Det, at jeg lige tog fat i den her, var nok til, at låget poppede af bøtten,” griner Peter Mejnertsen fortsat.

Han forklarer, at surdejen hedder Hr. Weise, og at bøtten er pakket i en pose, hvis det som her skulle ske, at låget popper på vejen ud til kunden.

Den livlige surdej er et godt eksempel på, hvordan den livlige familievirksomhed arbejder hele vejen fra muld til mund – og er et sted, hvor økologien hele vejen igennem er en selvfølgelighed.

”Vores hovedkunder finder vi i de store køkkener, men vi sælger også direkte til forbrugerne via vores webshop – og vi har haft stor succes med at involvere Hr. og fru Danmark,” fortæller han begejstret fra lageret ved siden af Mejnerts egen mølle.

Byder slutbrugere op til surdejsdans

Netop hans begejstring, øko-glæde og hans dedikerede arbejde for at tale direkte med madprofessionelle, hjemmebagefolk, surdejsfans og andre slutbrugere er nøgleårsager til, at Økologisk Landsforening har tildelt ham Økoprisen 2023.

Peter Mejnertsen uddyber baggrunden for det produkt, der nærmest er eksploderet mellem hænderne på ham: surdejen.

”Man kan sige meget negativt om corona-tiden, men i den periode fik folk øjnene op for at købe ting over nettet – og surdej blev en kæmpe ting. Den var vi hurtige til at gribe, hvis jeg skal sige det selv.”

Peter Mejnertsen elsker surdej, fordi ”vi her begynder at nørde i naturens måde at bearbejde ting på”. Han forklarer, at surdej skabes af en fermentering af mel og vand, og at den proces får nogle bakterier og enzymer til at hjælpe os positivt med at bage velsmagende brød.

”Surdejen blev ekstra hippe under corona, og så begyndte vi at lave surdejskit, hvor man fik en lille bid af vores surdej. Den køber man i en af de her små bøtter, og så får man det mel, der passer til. Så du både kan fodre og bage dit bagværk - og du får en vejledning og hjælp til at komme i mål,” fortæller Peter Mejnertsen og gætter på, at de siden startskuddet under corona-tiden har sendt 6.000-7.000 surdejskit ud her fra lageret.

”Jeg synes, at det er sjovt, fordi vi byder op til en rejse med vores slutbrugere. Du sælger ikke bare et produkt, der har kørt gennem møllen. Du sælger dem noget, som de skal hjem og have erfaringer og en oplevelse med. En surdej er ikke bare noget, man lærer at bruge fra den ene dag til den anden; du skal bage med den en del gange – og når det lykkes, er det en fed oplevelse og en helt anden slags bagværk, du får ud af det.”

Virksomheden går på tre ben

Peter Mejnertsen skridter over perlegruset omkring Viskingegården, der er hovedcentralen for familievirksomheden, hvoraf han ejer en tredjedel. De to andre tredjedele ejes af hans far, Niels Mejnertsen, og bror, Kasper Mejnertsen. Virksomheden står på tre ben, forklarer han, imens han går.

Det vigtigste ben er dens landbrug, der blev lagt om til økologi i 1999 af Peter Mejnertsens forældre og i dag har rundet 1.200 ha jord fordelt i en radius af 30 km af gården lidt øst for Kalundborg. Det hele drevet økologisk.

Det andet ben er mølleriet, der først og fremmest sælger mel i 12,5-kilossække, som går ud til storkøkkener i hele landet.

Det tredje ben er det, Peter Mejnertsen kalder ”maddannelse”. Den udfolder sig især i gårdens kursuskøkken, som han bevæger sig i retning af.

”Jeg ville gerne have et lokale, hvor vi kunne nørde,” siger han og stiger op ad en trappe til en stor gildesal med fritliggende bjælker og åbent til kip.

I den ene ende af det langstrakte rum er der dedikeret et sted til tætte dialoger med først og fremmest madprofessionelle fra landets storkøkkener om de økologiske produkter fra gårdens marker og mølleri.

Udfordrer gerne madprofessionelle

'Velkommen til Mejnerts bageværksted', står der på et skilt.

”Ja - så er vi i bageriet”, griner Peter Mejnertsen og forklarer, at han bruger det rigtig meget business to business-mæssigt. Her kommer køkkenchefer, kulinariske chefer, mange fra branchen ind og får viden om gårdens mel og meltyper.

Hvad er det især, du prøver at lære folk her?

”Ud over forståelsen af råvaren, og hvordan vi for eksempel producerer rug, er det, hvordan man håndterer melet. Lige med rug: Der prøver jeg altid at udfordre fagfolkene. Vi er gode til at lave rugbrød. Men rug er lige så god til at putte i lyse deje. I boller. I store brød,” foreslår Peter Mejnertsen.

Købmanden i ham lyser op:

”Og så er vi lige kommet med vores karamelrug, som er malet på maltede rugkerner. Dermed får vi rugens naturlige sødestof frem. Så får du en helt anden side af rugen frem – en sødme. Hvis du tænker rug, så tænker du sikkert ikke på noget sødt. Frem for at søde med sukker eller honning, vil vi gerne bruge et naturligt element, og vi prøver at udfordre cookies, andre kager, alle steder, hvor der er et sødt element.”

Vi skal bygge økologien stærkere

Det med at udfordre er sigende for Peter Mejnertsen. Han har for eksempel også udfordret de kommunale indkøbssystemer og fundet en vej ind i København Kommunes storkøkkener med sine sjællandske melprodukter i 12,5-kilosække. Herunder med nogle af de mange brugervenlige melblandinger, Mejnerts har skabt.

Netop det at gå nye veje og skabe nyt er en vigtig drivkraft for Peter Mejnertsen.

”Jeg er jo sindssygt stolt af at modtage den her pris fra Økologisk Landsforening – og det er jo blandt andet, fordi jeg har fået noget indflydelse. For eksempel ved at prøve at lave om på de kommunale indkøbssystemer, der gør det svært for mindre, lokale producenter at komme ind.”

Men her er det ikke en selvfølge, at man får plads så længe man har et økologisk produkt, hvis du spørger Peter Mejnertsen.

”Jeg er træt af, at man signalerer, at økologi er lig med kvalitet. Man skal vende den om. Hvis du kan lave økologi med kvalitet, så er du et andet sted. Det er der, vi skal hen. Vi skal bygge økologien stærkere,” slår han fast.

Peter Mejnertsen bliver intens i stemmen:

”Prøv at høre her: Man skal sgu gøre sig umage. Om at lave kvalitet. Om at tage en klar holdning til det, du gør.”

Han har talt sig lige så varm som en mejetærsker midt i høstsæsonen.

”Vores succes er, at vi har påhæftet så mange andre elementer sammen med økologien. Og så begynder vi at skabe merværdi. Vi har økologien. Det lokale aspekt. En holdning til at vi gerne vil være uafhængige af andre. En holdning til, at vi kører vores muld til mund-koncept. Vi udgør vores egen værdikæde.”

Ordene bremser op. Peter Mejnertsen holder en lille pause.

”Og så har vi en holdning til altid at være fremadsynede. Og ikke være bange for fremtiden – men tværtimod gribe fremtiden.”

I podcasten ”Mød vinderen af Økoprisen 2023” viser Peter Mejnertsens dig rundt på den vestsjællandske familiegård med dybe rødder i økologien. Du kommer med ud og røre ved vinterrugen i marken, hører mølleriets snore og i gårdens kursuskøkken folder Peter Mejnertsen ud, hvordan han vil have fagfolk til at gå nye veje med melprodukterne.