Kokke og konsulenter skal med ud i grøntsagsmarken

Klimadebatten har sat kødet i skammekrogen, og i takt med at grøntsagerne i disse år vinder større og større indpas på menukortet i landets professionelle køkkener, vokser behovet for at kunne tilbyde landets kokke en større palette af friskhøstede råvarer. 

Men det giver umiddelbart ikke megen mening, at landets økologer begynder at eksperimentere med nye grøntsagstyper og flere sorter af kartofler og gulerødder, så længe hovedparten af de ansatte i køkkenerne mangler kendskab til sorterne og deres specifikke egenskaber. 

Sådan lød en af de fælles erkendelser fra deltagerne i temadagen Sorter & Smag, som Landbrug & Fødevarer holdt på Skovsgaard Gods på Langeland. 

Deltagerne bestod af økologiske grøntsagsproducenter samt repræsentanter fra landets største foodservicegrossister og kantinekæder. Alle deltagere var enige om, at der er et stort behov for at øge kendskabet til de grøntsager, som økologerne hiver op af jorden. Hvilke kartoffelsorter er gode til mos, hvilke er bedre til at koge, og hvad skal kokken vælge for at få det bedste resultat med en bagt kartoffel?

Thomas Stig, underviser på AMU-kurserne på Hotel- og Restaurantskolen i København, kan kun beklage, at pensum for kokke og alle de øvrige faggrupper, som skolen uddanner til at arbejde med mad, ikke levner megen plads til at beskæftige sig med, hvilke sorter der er bedst til hvad i løbet af året. 

»Som uddannelsesinstitution har vi behov for at få en tættere dialog med avlerne. Når vi bestiller varer hos grossisten, er vores største problem, at vi mangler oplysninger om, hvilke sorter der er gode til at bage, mose og sylte. Det ved vi ikke nok om,« erkendte Thomas Stig. 

Han så gerne, at alle, der uddanner sig til at arbejde med mad, kom en uge i praktik på et sted som Skovsgaard Gods, hvor de får mulighed for at opleve, hvordan man dyrker og høster de grøntsager, som siden lander i køkkenerne. 

Hotel- og Restaurantskolen har selv indrettet en mindre grøntsagshave, men efter Thomas Stigs vurdering giver det noget helt andet at komme ud og opleve hverdagen på et professionelt landbrug. 

Viden går tabt i webshoppen 

Kokke-uddannede Henri Gregers er enig i, at der går megen viden tabt på vejen fra producenten til køkkenet. 

»Da jeg i sin tid arbejdede som kok, ringede jeg hver morgen til grønthandleren. Han vidste, hvad han havde på hylderne og hvor grøntsagerne kom fra. I dag bliver varerne bestilt via en webshop,« sagde Henri Gregers. 

Han var på Skovsgaard i sin egenskab af udviklingsspecialist i catering hos ISS, der alene i Danmark driver kantiner, som dagligt bespiser 55.000 mennesker. 

»Tidligere blev kantinemad primært betragtet som benzin til medarbejderne, men i dag er frokosten blevet meget mere oplevelsesorienteret, og en god kantine er vigtig, når virksomhederne skal rekruttere medarbejdere. I øjeblikket bliver grøntsagerne vigtigere og vigtigere, og det primære for os er stadig at få grøntsager af høj kvalitet, men hvis vi fortsat skal være attraktive for vores kunder, er vi nødt til at få noget mere af historien om råvarerne med. Det er en lang rejse, og vi rykker os i små skridt,« sagde Henri Gregers Holst, som primært var på Skovsgaard for at stikke en finger i jorden og se, hvad der rører sig i branchen. 

Vi skal tilbage til basis 

Dagen bekræftede kun Bjarne Hansen, administrator på Skovsgaard Gods, i, at der er behov for et tættere samarbejde. Han ser et stort behov for at øge vidensniveauet om sorter og sæson, og han stiller gerne jord og landbrug til rådighed for grossisternes konsulenter, elever fra maduddannelserne og de ansatte i de professionelle køkkener. 

»Mange kokkeelever ved ikke, hvordan en knoldselleri eller en fennikel ser ud, og jeg har haft besøg af bagerelever, der ikke kendte forskel på kornsorterne,« sagde Bjarne Hansen og holdt en sjælden pause, som skulle han lige selv forstå perspektiverne i det, han lige havde sagt. Så fulgte konklusionen: 

»Vi er nødt til at have eleverne fra kokkeskolen ud i marken. De skal tilbage til basis. Ud at bruge sanserne. Lugte, se og smage og få jord under neglene.«

Stod det til ham, burde en landbrugspraktik være fast pensum for alle lige fra børnehavens madmor til køkkenchefen på landets fineste restauranter. Han mener ganske enkelt ikke, at man kan læse sig til den viden, som det har taget borgerne i Danmark et par generationer at tabe på køkkengulvet. 

»Vi mangler en fælles kulturhistorie, og cateringbranchen er det rigtige sted at starte,« sagde Bjarne Hansen. 

For at forberede Skovsgaard til en tid med større kursusaktivitet er godset ved at ombygge sine udlejningsejendomme, så de bliver mere velegnede til at huse kursister. 

Behovet for at hæve vidensniveauet omkring primærproduktionen af fødevarer bliver ikke mindre i en tid, hvor to go-markedet boomer, og flere og flere vælger den nemme løsning, når de skal tilfredsstille sulten. 

Det øger afstanden yderligere fra producenten til slutbrugeren, og Jan Kristensen, udviklingschef hos Dansk Cater, er helt enig i, at der er behov for en grundigere uddannelse i alle led af værdikæden – også hos grossisterne. 

Derfor havde han taget et større antal salgskonsulenter med til Skovsgaard Gods, hvor de investerede en dag i at komme lidt tættere på de grøntsager, som de handler med til daglig. 

Som Bjarne Hansen, der i flere perioder har arbejdet som økologikonsulent i Økologisk Landsforening, har Jan Kristensen spillet en aktiv rolle i udviklingen af økologien. Han var ansat i FDB’s frugt og grønt-afdeling, da de første fem ton økologiske gulerødder fra storkollektivet Svanholm landede i FDB’s butikker tilbage i 1980. 

»I mine mange år hos FDB var jeg med til at flytte økologien fra en apotekervare til at være mainstream,« sagde Jan Kristensen. 

Indtil han for fire år siden blev ansat hos Dansk Cater, arbejdede han gennem 15 år for DLG Food, hvor han var markedschef, så han har et indgående kendskab til markedet for grøntsager. 

»Økologien er stadig en smule jomfruelig i hotel- og restaurantsektoren, hvor der har været en noget forsinket salgsudvikling i forhold til detailhandlen, og ca. 40 pct. af vores økologiske salg går til offentlige kantiner, hvor politikere har beslutte, at der skal indføres økologi. Nu skal vi have økologien gjort mere tilgængelig for hele horeca-branchen, og en af opgaverne er at få skabt viden og forståelse for, at vi har nogle supergode produkter,« sagde han. 

Efter hans vurdering er et vigtigt skridt i den retning, at grossisternes konsulenter løbende tager på besøg hos producenterne, så de kan formidle hele historien bag grøntsagerne til kunderne. 

»Vi skal bidrage til at genopbygge den tabte viden om sæson, sorter og smag,« fastslog Jan Kristensen, som håber, at Dansk Cater snart bliver i stand til at supplere webshoppens data om grøntsagerne med oplysninger om, hvilke egenskaber de enkelte sorter har, når de indgår i madlavningen. 

Chefkonsulent Lærke Kirstine Lund fra Landbrug & Fødevarer ved godt, at en enkelt prøvesmagning og en markvandring ikke åbner døren på vid gab for nye grøntsagssorter, men hun noterede med tilfredshed, at mange store grossister og kantineoperatører var mødt op på Skovsgaard Gods. 

»Det viser, at foodservicebranchen vil den vej,« sagde Lærke Lund, som var overbevist om, at dagen ville være med til at skabe nye ambassadører for økologiske grøntsager