Kokke i offensiv for økologiske bælgfrugter

En lille udvalgt skare på omkring 35 personer er stimlet sammen på Falsled Kro for at dele smagsudvikling og viden om en gruppe råvarer, som kommer til at skabe en total forandring af vores måltider.

Nogle har kapper på, andre slæber skåle, køkkenredskaber og Condi-bøtter, en kvinde bærer andægtigt en rosenkålstok, mens en mand med forklæde allerede har kastet sig over en gryde på kogepladen. Her i et køkken omgivet af sydfynsk bindingsværk og lysende gule æbler på de bladløse træer, mødes Økologisk Landsforenings frontløbere for at afslutte år tre i et projekt, der har haft fokus på at gøre bælgfrugter lækre i de professionelle køkkener.

I 2022 var det offentlige køkkener i Nordjylland, der tog startskuddet. Året efter var det kantiner i det midtjyske som var i front, og i 2024 er turen kommet til hoteller, restauranter og en enkelt efterskole i det sydlige Danmark.

Denne dag er alle samlet – både de nye medlemmer af den eksklusive klub, men også de som har været med siden start. De har sat sig til bords for at dele viden, erfaringer og smagsoplevelser. I dag er det klubbens nye medlemmer, som skal lave mad til de andre.

”I er virkeligt ude og skabe inspiration. Vi har i år uddelt 3.500 af de opskriftshæfter, som I lavede sidste år. Og vi får flere henvendelser om, hvornår det nye hæfte kommer,” siger projektleder Mie Reihs Hegnar fra Økologisk Landsforening og skyder dermed dagens mission i gang.

Trylleri og smugleri

For der skal laves mad med bælgfrugter, og missionen er klar: De skal servere bælgfrugter på alle tænkelige måder og gøre os klogere på, hvordan de får os andre dødelige til at spise mange flere af de små klimahelte. Opskrifterne ender i endnu et opskrifthæfte, som kan give inspiration for andre professionelle køkkener.

Det første bælg-indslag kommer fra Efterskolen Epos på Als. Køkkenleder Sune Axelsen serverer morgenboller og knækbrød lavet af økologisk hvede og linsemel. Målet har været at få de unge til at spise flere bælgfrugter ved at ”smugle” dem ind i morgenbollerne, samtidig har det været et mål, at få flere af de unge på skolen til at spise morgenmad. Begge dele er lykkedes ganske godt.

Måske derfor kan lærer og stifter af Epos, Mathias Granum, helt fortjent iføre sig en tryllekappe, når han og køkkenchefen skal fotograferes. En anden forklaring er, at skolen er specialiseret i rollespil og Harry Potter.

”Hvert efterår har vi et rollespilstema, som vi kalder for Rumrejsen, hvor menuerne har været klimavenlige, grønne og fulde af bælgfrugter,” fortæller han og fortsætter:

”Det har vist sig at være et supergodt træk i forhold til at få de unge til at tænke på klima og madspild. Nogle af dem gik endda så vidt, at de spiste skrællen på citronerne. Sidste dag i temaugen, kunne de enkelte elever melde sig til en grøn challenge.”

Skepsis i hverdagskøkkenet

Efter morgenmaden serverer Haraldskær Sinatur Hotel & Konference en bælgfortolkning af æbleskiven med topping af gedeost og sylt. Der er også bælgsnacks med rødbedesaft og dip.

”Vi begyndte egentlig med at indkøbe en masse forskellige bælgfrugter og stillede os selv en opgave; hvad kan vi lave med dem? Langt de fleste af vores gæster synes det er spændende – vi prøver ikke at skjule, at vi bruger bælgfrugter som supplement eller erstatning,” siger Ninna Bundgaard Christensen, som er køkkenchef.

”Samtidig er det en god samtalestarter internt i køkkenet og en mulighed for at udvikle os fagligt.”

Mange vælger det sikre

Der er bred enighed blandt de forsamlede om, at det er meget forskelligt, hvordan gæsterne reagerer på bælgfrugter. Oftest er skepsissen størst i hverdagskøkkenerne – altså i arbejdspladsernes kantiner og ofte også, når det handler om møder og konferencer.

”Typisk er det en sekretær, som bestiller mødeforplejningen eller konferencen – og hun skal efterfølgende stå på mål for den oplevelse kollegerne har haft. Derfor falder valget næsten altid på noget sikkert,” siger en af deltagerne, som arbejder på et konferencested.

Det er ligeledes en tendens, at der er større åbenhed over for bælgfrugter, når danskerne spiser på restaurant. Det kan også give større accept, hvis spisestedet vælger at præsentere de enkelte sorter ved navn og egenskaber fremfor at skære alle over samme bælg.

Fra projekt til hverdag

Et af de køkkener, som har været med fra start, er Trekanten Kulturhus i Aalborg. Medarbejderne serverer alt fra kage til smørrebrød og varme retter.

”For os startede bælgfrugter som et projekt, nu er de blevet hverdag,” siger Anette Iversen, som er kost- og ernæringsassistent i kulturhuset.

For netop at gøre bælgfrugter mere hverdagsspiselige har årets frontløbere tænkt ærte-, bønne- og linsesorter ind i et væld af retter, som serveres løbende dagen igennem. Ragout, Othello lagkage, steak og snacks – alt bliver smagt og vurderet, ligesom alle retterne bliver stylet og fotograferet, så de er klar til at blive præsenteret i opskrifthæftet.