Hestebønners næringsværdi kommer under lup

Hestebønner er populære som en alternativ og klimavenlig proteinkilde. Men indholdet af proteiner, vitaminer og andre komponenter i hestebønner varierer en del, både imellem sorter, efter dyrkningssted og fra år til år. Det har betydning for bønnernes ernæringsværdi og deres egnethed som ingrediens i forarbejdede fødevarer.

Det skriver Aarhus Universitet i en meddelelse.

I et nyt projekt ledet af Aarhus Universitet bliver denne variation i økologisk produktion af hestebønner nu kortlagt. Det sker i et samarbejde mellem Institut for Fødevarer, Teknologisk Institut og firmaet Pure Dansk, der har haft succes med at sælge lokalproducerede økologiske hestebønner og andre tørrede bælgfrugter til danskerne.

”Vi vil kigge på variationen i proteinindholdet i en række sorter og undersøge protein- og aminosyre-sammensætningen, samt indholdet af vitaminer og mineraler,” siger Nina Aagaard Poulsen, lektor ved Institut for Fødevarer, AU og projektleder på projektet, der går under navnet ØKOFABA.

Fokus i ØKOFABA er på hestebønner som tørrede bønner og som ingrediens. Hestebønner indgår i dag allerede i en række produkter f.eks. i plantedrikke og køderstatnings-produkter.

Mens Aarhus Universitet laver en indholdsmæssig profil af hestebønnerne, kigger Teknologisk Institut på bønnernes funktionelle egenskaber i forhold til videre forarbejdning til fødevarer. Det kan bl.a. være øgning af proteinindholdet gennem vindsigtning.

”Ved vindsigtning sender man en luftstrøm gennem de formalede bønner, der så opdeler sig i fraktioner med mere eller mindre protein i. Det er interessant f.eks. i forbindelse med køderstatningsprodukter, hvor man således kan opkoncentrere proteinindholdet fra 25 pct. til måske 55 pct.,” forklarer Karin Loft Eybye, forretningsleder ved Teknologisk Institut i meddelelsen fra Aarhus Universitet.

Karin Loft Eybye tilføjer, at de ser frem til at gøre denne nye viden gældende i forhold til at få en bedre udnyttelse af hestebønner til fødevarer.