Der er behov for at mindske kløften mellem landmand og køkken

Salget af økologiske fødevarer til foodservicesektoren er de seneste år vokset voldsomt, men hvis økologerne skal blive ved med at øge deres salg til foodservice-markedet, er det vigtigt, at de knytter tættere bånd mellem producenterne og de køkkener, som køber deres grøntsager, kød, mælk og æg.

Landbrug & Fødevarer har de seneste to år via projektet 'Fra Greb til Gaffel' testet et koncept, hvor kokkeelever fra Hotel- og Restaurantskolen i uge 39 bytter arbejdsplads med landbrugselever, og det har vist sig at fungere så godt, at projektleder Anders Nicolaisen, markedskonsulent, Landbrug & Fødevarer, mener, at konceptet bør blive en fast integreret del i de pågældende uddannelser.

"836 mio. Så mange måltider bliver der hvert år serveret i dansk foodservice, og kun ca. 10 pct. af råvarerne er økologiske. Så der ligger en stor uudnyttet volumen i foodservicesektoren, hvor det har været vanskeligt at trænge igennem, fordi køkkenerne og landmanden ikke forstår hinanden. I vores projekt kan vi se, at det virkelig flytter noget, når kokkeeleven snakker med landmanden. Det skaber en større forståelse for, hvorfor landmanden f.eks. ikke lige kan levere majs, når det har regnet i to uger," sagde han på Økologikongressens session 'Dialog i kæden', hvor deltagere fra projektet forklarede, hvad de fik ud af at bytte roller, og hvorfor de mener, at det er nødvendigt med en større tværfaglige forståelse mellem køkkenerne og de økologer, der producenter deres råvarer.

Nordjyske Anna-Maija Veng, landbrugselev fra Bygholm Landbrugsskole, tog turen fra greb til gaffel, da hun byttede plads med en kokkeelev i en uge og var i praktik i kantinen Hahnemanns Køkken i København, og det bytte blev en lærerig oplevelse.

"Det var superspændende at opleve, hvordan kokkene tænker, men også noget af et kuturchok at være i praktik i et køkken," sagde Anna-Maija Veng, som under opholdet bl.a. påvirkede kantinen til at tænke mere i at købe dansk kød.

Sebastian Ross, tidligere kokkeelev hos Bistro Boheme, rejste den modsatte vej og tog en uge i marken hos en økologisk landmand, og også han oplever, at det giver god mening at øge kendskabet til, hvad der sker andre steder i værdikæden end der, hvor man selv befinder sig.

"Jeg kom med en kokkebaggrund, hvor bæredygtighed og det at arbejde i sæson betød meget, men efter at have været ude på gården, er jeg blevet råvareformidler. Det kan jeg kun blive ved at komme ud på et landbrug, og jeg mener, at det burde være en permanent del af kokkeuddannelsen," sagde Sebastian Ross.

 Mange ting skal lykkes

Økologisk landmand Esben Møller Xu, som driver bedriften Rudholm øst for Esbjerg, er en af de økologer, som har haft besøg af kokkeelever i forbindelse med Fra Greb til Gaffel, og han tror også på værdien af at skabe udveksling mellem køkken og landbrug.
"Det er spændende at få kokkeeleverne ud på gården. Normalt har vi ikke kontakt med køkkenerne, og projektet gav os mulighed for at vise kokkeeleverne, at der faktisk er mange ting, der skal lykkes på et landbrug," sagde Esben Møller Xu.

Som andelshaver i Arla leverer hans knap 300 køer mælk til en mejerikoncern, som i den grad kommunikerer med sine slutkunder, men han mener, at den direkte kontakt mellem landmand og kok kan noget andet.

Det er Christian Bjørnlund, restauratør og indehaver af Frederiksgade 42 i Aarhus, enig i. Han har haft to landmandselever i praktik, og han kunne godt tænke sig, at den form for udveksling bliver en fast del af faglivet.

"Vi har vænnet kunderne til altid at give dem, hvad de vil have. Vi glemmer at spørge landmanden om, hvad han kan levere lige nu. Jeg oplever, at vi arbejder for meget i siloer, så jeg synes helt klart, at vi har behov for et tættere tværfagligt samarbejde," sagde den århusianske restauratør.

Kok lærte meget af at have to landmandselever i praktik.

"Jeg blev klogere på nogle af de udfordringer, som landmanden oplever, når de arbejder med økologi, og det har bekræftet mig i, at der er for mange led mellem landmanden og restauranten – for mange, der skal tjene penge på råvarerne," sagde Christian Bjørnlund, som efterlyser mere storytelling om landmanden, så det ikke kun er kokken, der ved, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan de er dyrket.