Det smager fuldstændig som kød, siger slagtere til plantebaseret workshop

»Det smager som kød. Jeg var sikker på, at det var kød... men hvad er det så?« spørger en indkøber fra Centralkøkkenet på Aarhus Universitetshospital med undren i stemmen

Hun er blevet tiltrukket af den ekstra aktivitet, som denne formiddag fylder skærestuen på supersygehuset i Skejby.

Ved det ene af lokalets to store stålborde er to slagtere i færd med at finpudse 80 kg roastbeef og krydre dem, inden det dybrøde kød bliver pakket i vakuumposer og gjort klar til sous vide-tilberedning.

Ved det andet bord styrer kok og produktudvikler Morten Fenger fra Organic Plant Protein en workshop, som skal lære de syv ansatte i hospitalets slagterafdeling, hvordan de kan erstatte en del af kødet med teksturerede planteproteiner. Det sker som led i Aarhus Universitetshospitals ambition om at nedsætte klimabelastningen.

I den forbindelse har hospitalets centralkøkken gennem længere tid, med varierende succes, arbejdet på at erstatte noget af kødet i hospitalsmaden med plantebaserede proteinkilder.

Det viste sig dog hurtigt, at det især er vanskeligt for slagterne at lave en plantebaseret pølse med den rigtige smag og konsistens.

Omvej via Tyskland

I jagten på en løsning fik slagterne Henri Lysen Jensen og Morten Christensen i februar den ide at rejse til Biofach i Nürnberg for at se, om ikke verdens største økologiske fødevaremesse kunne hjælpe dem på sporet af den perfekte plantepølse.

Efter at have trasket igennem alle messehallerne og tygget sig gennem et større antal pølser af varierende kvalitet endte de tomhændede på den danske fællesstand. Her smagte de på plantebaseret køderstatning i form af PlantMate, som Morten Fenger, kok og produktudvikler hos Organic Plant Protein, havde tilberedt.

Det faldt i så god smag, at det blev besluttet, at han i juni skulle afholde en workshop for alle slagterne på det aarhusianske supersygehus, som dagligt laver mad til ca. 1.100 patienter.

Avisen kiggede forbi, da workshoppen startede bag kaffekopperne ved et mødebord, hvor Morten Fenger gav en fælles introduktion til arbejdet med såkaldte teksturerede planteproteiner, som primært består af forarbejdede hestebønner og ærter.

»Det handler om, at vi skal omstille os fra et kødkøkken til et proteinkøkken. Det betyder ikke, at det er slut med kød, men vi skal lære at bruge planteproteiner, der normalt bliver brugt til dyrefoder,« siger Morten Fenger, som har gode erfaringer med at lave hybridprodukter, hvor kød bidrager med halvdelen af proteinerne i en fars, mens resten består af plantebaserede proteiner og grøntsager.

»Der er nogle ting, som vores produkter er gode til. Der er andre ting, de ikke kan endnu,« erkender Morten Fenger, da indflyvningen til den praktiske del af workshoppen begynder at antage mere konkrete former.

Smagen sad lige i øjet

Slagterne rundt om bordet byder ind med, hvilke produkter de helst vil arbejde med, inden workshoppen flytter op i skærestuen.

»Vores produkter er gode til skært kød og løst hakket og trevlet, men hvis det handler om ting, der skal hænge sammen, er der udfordringer. Plantebaserede pølser er noget af det vanskeligst at lave uden at arbejde med enzymer, så lad os starte med de lavthængende frugter,« siger Morten Fenger, som har taget et større arsenal af råvarer med til Skejby.

Han starter med at lave en marinade af vand, olie, krydderier og æbleeddike. Da de næsten smagsneutrale PlantMate-bites er sovset godt ind kebab-marinade, ryger de i en vakuumpose, og få minutter efter at de kommer ud af vakuumpakkeren, bliver plantestykkerne lynstegt på en pande.

»Krydderierne sad lige i øjet, og man kan sagtens overbevise folk om, at det er kød,« siger Henri Lysen Jensen, som gav thumbs up til både kødboller og bøffer, der var lavet af halvt hakket oksekød, halvt PlantMate og tilsat hakkede løg, som gør det ekstra saftigt.

Der skal volumen på

»Kød fylder rigtig meget i vores kultur, så vi skal finde løsninger, der favner bredt. Vi kommer ikke langt ved at udvikle en vegansk spegepølse til de ti procent, der spiser vegansk, men hvis vi kan erstatte halvdelen af kødet i en almindelig spegepølse med planteproteiner, så kommer der noget volumen på,« siger Morten Fenger, som vejer alle ingredienser nøje af, så han kan genskabe opskriften, hvis han rammer en smag, som sidder lige i skabet.

»Som slagtere har vi måttet sluge nogle kameler, da vi fik besked om, at vi skulle erstatte noget af kødet med planteproteiner, men jeg synes, at vi fik meget ud af workshoppen, og det ser ud til, at vi lander et godt sted,« lyder evalueringen fra Henri Lysen Jensen.

Pølserne er next step

Netop arbejdet med produktudvikling er noget af det, der motiverer den garvede slagter.

Før han kom til Skejby arbejdede han først som slagtermester i Aarhus-butikken i den økologiske supermarkedskæde Gårdbutikken A/S, som blev drevet af økologen Jacob Dan. Da den gik konkurs i 2006, arbejdede Henri Lysen Jensen i en periode for gårdbutikken Kartoffel og Co nord for Aarhus.

»Begge steder var drevet af ildsjæle, som jeg lærte meget af at arbejde sammen med,« siger slagteren, som glæder sig over udsigten til en ny workshop med ildsjælen Morten Fenger.

I den næste workshop skal de arbejde videre med de erfaringer, som sygehusslagterne har fået siden den første workshop, og overskrifterne hedder pølsemageri, pålæg, hybridprodukter og plantebøffer.