Corona slettede alle Hærværks bookinger

For kokken Rune Lund Sørensen, som driver den økologiske restaurant Hærværk i Aarhus, blev 2020 et år med både op- og nedture. Et af højdepunkterne for den århusianske kok var i efteråret, da han oplevede et boost i antallet af bestillinger, da Politikens madanmelder gav restauranten topkarakter.

»Guddommelig ostesauce og rådyrhjerte serveret af en hjertevarm healer beviste, at Restaurant Hærværk ikke er skabt på floskuløse luftkasteller. Alt gik op.«

Sådan indledte Politikens madanmelder sin bedømmelse af et sensommerbesøg hos Hærværk i 2020, hvor hun, under overskriften: »Jeg slikkede tallerkenen«, dryssede sjældne seks hjerter ud over den århusianske restaurant, som har Det Økologiske Spisemærke i guld, der er kundernes garanti for, at mindst 90 pct. af råvarerne er af økologisk oprindelse.

Gæsterne strømmede til

»Endelig var der en madanmelder, som fangede, hvad det er, vi laver. Mange af de øvrige anmeldere har ikke forstået kompleksiteten i vores koncept og hele bære-dygtighedstanken bag det,« siger den jyske kok, som efterfølgende gik en travl tid i møde.

Mailboks og mobil blev bombarderet med henvendelser fra folk, og flere weeken-der var booket et stykke ind i 2021, da corona-nedlukningen 9. december for anden gang viste sit restaurantfjendske ansigt, og satte punktum for nogle af de travleste uger i Hærværks 2020-kalender.

I restauranten på Frederiks Allé 105 er det med Rune Lund Sørensens ord naturen, som styrer menuen, men nu var det som i foråret 2020 igen coronaen, der satte dagsordenen for restauranten, der ifølge madanmeldelsen er skabt på kompromisløshed, dygtighed og grøn jernvilje. Det sidste fik Rune Lund Sørensen brug for, da bølgen af coronasmitte i slutningen af 2020 for anden gang skyllede ind over landet med tilhørende restriktioner for landets restauratører.

»2020 blev et år med mange op- og nedture, erkender den jyske kok, som under den første coronanedlukning brugte alle hjælpepakkerne, men her i anden runde arbejder alle de fastansatte med takeaway for at holde snor i kunderne.

»Jeg synes, vi bør vise samfundssind, gøre, hvad vi kan og forsøge at holde mest muligt gang i butikken. Det ville ikke gavne nogen, hvis vi bare sad derhjemme,« siger Rune Lund Sørensen, som i den forbindelse også tænker på de lokale producenter, som er afhængige af, at de kan afsætte deres produktion hele året rundt.

»Hvis ikke, de har kunder, der køber deres varer nu, hvor er de så, når corna-pandemien er slut,« spørger han.

Kogebog og 3-retters takeaway

Under den første coronanedlukning blev der tid til at skrive, den kogebog, som Rune Lund Sørensen ifølge de ansatte på Hærværk altid talte om, når han havde fået et glas vin eller to.

"Vi laver den samme med Søren Sørøver og Lone Landmand fra Brandbyegård, og vi kalder den en håndbog, hvor vi har samlet nogle af restaurantens allerbedste opskrifter," siger kokken, som i bogen beskriver et bæredygtigt køkken, hvor kødet stadig har en plads, men det grønne fylder meget mere.

Da hustruen er sygeplejerske og arbejder i frontlinjen i modtagelsen på Skejby Sygehus, har han brugt en del tid i hjemmet i Aarhus-forstaden Højbjerg sammen med parrets to børn, mens personalet på Hærværk forsøgte at leve op til chefens mantra:

"Det er vigtigt hele tiden at holde sig relevant for kunderne og vores leverandører."

For at gøre det, har Hærværk de seneste to måneder fra tirsdag til lørdag solgt en tre-retters takeaway-menu, som koster 250 kr. Det er halvdelen af prisen for Hærværks sædvanlige fem-retters-servering, men ifølge Rune Lund Sørensen betyder takeaway-salget, at restauranten holder fast i kunderne og måske lokker nye til.

"Jeg kalder det husmandskost for at fortælle kunderne, at det ikke er det samme, som vi serverer i restauranten. Men det smager stadig megagodt."

Friske ramsløg og rodfrugter

Som altid er økologien laveste fællesnævner, og ingredienslisten tager udgangspunkt i, hvad en mere eller mindre fast gruppe af lokale producenter kan levere, og hvad han kan hente ude i naturen.

I øjeblikket er der derfor en del rodfrugter og kål på menuen.

"Kål har godt af lidt frost. Det tager lidt af bitterheden," siger Rune Lund Sørensen som netop er kommet hjem efter en tur til Risskov, hvor han har høstet nogle af årets første spæde ramsløg i skovbunden.

Han er ikke typen, som klynker over coronaens trængsler. Han vil hellere holde sig aktiv.

"Vi håber salget af takeaway fungerer, men jeg har valgt ikke at fokusere på alle de tal, der er i netbanken. Ellers bliver man skør, og vi kan se, at vi har fået mange nye kunder herind. Så håber vi bare, at de kommer tilbage, når de har set, hvad vi kan lave," siger kokken, som satser på, at han kan genåbne Hærværk til påske.