For tidligere Nak & Æd-vært var det et naturligt valg at skifte kødet ud med kål
Nikolaj Kirks workshop efterlod ingen tvivl om, at økologiske bælgfrugter og kål er kulinariske gaver til det økologiske køkken, men det er lidt som at lære at cykle. Man skal øve sig, før det bliver godt, lød budskabet fra workshoppen på Tangkrogen i Aarhus.
”Hver eneste gang I handler, er I med til at forandre Danmark. Enten i retning af mere af det vi kender, eller i en ny og grøn retning med mere økologi, som bringer os tilbage til det, vi kom fra – et køkken med masser af sprødhed, masser af grøntsager og masser af friskhed.”
Kokken Nikolaj Kirk står bag gryderne på scenen i det store telt, som rummer Fælleskøkkenet på Food Festival i Aarhus. Den tidligere vært fra Nak & Æd er hyret til at stå i spidsen for en af Økologisk Landsforenings workshops. De skal vise, at det er muligt at leve af økologisk mad på et SU-budget, hvis man er klar til at ændre lidt på køkkenvanerne og skrue lidt ned for kødindholdet.
”For vi skal rykke os. Vi kommer til at rykke os. Og vi bliver det grønne Danmark. For det er det fedeste. Og nu skal vi lave noget mad,” gjalder Nikolaj Kirk fra scenen, hvor han har udsigt over de lange rækker af deltagere bag bordene med kogeplader, køkkengrej og økologiske råvarer, hans budskaber bliver hørt af langt flere end de 150 gæster i teltet, da en lille video fra workshoppen på et par dage er nået ud til langt over 60.000 mennesker.
Linserne fungerer som motor
”Jeg ville gerne slå et slag for, at vi faktisk er ved at få en produktion af økologiske bælgfrugter i Danmark, og både linser, ærter og bønner er rigtig gode kilder til protein. De mætter og så får du rigtig meget for pengene,” forklarer Nikolaj Kirk til Økologisk Nu, inden workshoppen startede.
For at holde SU-budgettet har han valgt, at deltagerne skal lave stegte linser med to slags kål, rødløg, æbler og masser af krydderier, citron, hvidløg og lidt fed yoghurt.
Udfordringen for mange er, at de synes, det er svært at komme i gang med at bruge flere bælgfrugter, kål og grøntsager. Derfor er det oplagt, at jeg som kok går ind og siger, at det er dem, vi skal tage fat i. Ellers ville jeg synes, at jeg svigtede mit fag.
— Nikolaj Kirk, kok og kulinarisk formidler
Under workshoppen skal deltagerne lære at udnytte, at bælgfrugterne er ”sindssygt gode til at suge smag til sig”, og når man først får lært at bruge dem, fungerer de ifølge Nikolaj Kirk som en god motor for resten af måltidet, og så er de ret billige.
”Når man bruger bælgfrugter, handler det om at gøre sig umage og øve sig. Ligesom når man skal lære at køre på cykel. Og det sjove er, at det er min erfaring, at når folk møder linser eller bønner, som er tilberedt godt og krydret godt, så er det få mennesker, der siger, at det ikke er lækkert.”
Det smager ikke så slemt
”I dag brugte vi også palmekål og grønkål. Det er to elegante kål. De kan selvfølgelig stuves, som man gjorde meget før i tiden, men jeg tror, at de fleste har fundet ud af, at de også bare kan ribbes, altså plukkes, og så lynsteges og krydres, så man får et grønt, knasende kålblad i stedet for et helt blødt blad.”
Nede ved bordene bag kogepladerne i den næstforreste række kæmper en gruppe unge elever fra gastronomilinjen på Spir Efterskole i Snaptun for at følge med i Kirks tempo. Da de så ingredienserne, som på forhånd var linet op rundt om kogepladen, lød den umiddelbare vurdering:
”Det ser meget sundt og måske også lidt farligt ud. Vi har aldrig prøvet at lave den slags mad før, men det smager slet ikke slemt,” smiler Caroline Mathiasen, da workshoppen er slut, og hun og veninden Amalie Nedergaard står med en lille skål med den færdige linseret.
”Faktisk smager det megagodt, og den ret kunne jeg godt finde på at lave igen,” korrigerer Caroline Mathiasen sig selv.
Fra TV-ikon til vegansk helligfrans
Ifølge Nikolaj Kirk er det netop den type oplevelser, sådan en workshop handler om.
”Jeg synes, det fedeste ved sådan en workshop er, at vi mødes 150 mennesker for at lave en grøntsagsret, som jeg har fundet på, og deltagerne siger: ’Det var fandme fedt. Det vil jeg prøve derhjemme.’ Kan jeg bare give folk én lille ting, som de kan tage med hjem og bruge, så tager jeg lykkeligt hjem,” siger den populære TV-kok, som på ingen måde ligner en mand, der ligger under for den ret hårde kritik, som han modtog fra flere fans, da han i 2025 efter 16 sæsoner med Nak & Æd da han i 2025 lancerede den vegetariske kogebog 'Spis. Grønt. Nemt. Nu'.
De klandrede ham for at vende ryggen til kødet, hvilket udløste en del sure opstød på de sociale medier. De fleste kom formentlig fra mennesker, som gennem mange sæsoner havde set Nikolaj Kirk tilberede bålmad af de dyr, som vennen og medværten Jørgen Skouboe nedlagde i naturen.
Pludselig blev Nikolaj Kirk betegnet som en ”vegansk helligfrans”, som forhåbentlig snart kommer til fornuft. Kritikken preller dog af på den garvede kok.
”Jeg er kok, når jeg laver mad med vildt. Jeg er kok, når jeg laver mad med fisk, og jeg er også kok, når jeg laver grøntsager. Men når jeg kigger ud i verden, virker det som om, vi alle sammen siger, at vi godt kunne tænke os at spise lidt flere grøntsager.”
I bæredygtighedens tegn, men også fordi grøntsager er en genvej til nye kulinariske oplevelser, har Nikolaj Kirk valgt at fungere som ambassadør for det grønne køkken.
”Udfordringen for mange er, at de synes, det er svært at komme i gang med at bruge flere bælgfrugter, kål og grøntsager. Derfor er det oplagt, at jeg som kok går ind og siger, at det er dem, vi skal tage fat i. Ellers ville jeg synes, at jeg svigtede mit fag,” siger Nikolaj Kirk.
Økologisk Landsforening var også vært for to andre store workshops, hvor kokkene Louisa Lorang og Emilie Qvist Kjærgaard fyldte Fælleskøkkenet.