Konceptlandbrug er Michelin-koks modsvar til industriproduktionen

Kvalitet og lokale råvarer er to nøglebegreber bag kokken Christian Puglisi madfilosofi, og etableringen af konceptlandbruget Farms of Ideas er Michelin-kokkens personlige modsvar til landbrugets bulkvareproduktion og Danmarks industrielle produktion af ensartede og ofte ret anonyme fødevarer. 

"Vi har tabt meget i den proces, og hvis ikke vi kommer med et modsvar, hvem skal så?" spørger den københavnske kok, som bl.a. andet er kendt for sin håndholdte produktion af mozzarellaost. 

"Vi skal være med til at gøre det mere interessant at være landmand, og jeg vil gerne inspirere til at etablere flere småskalaproduktioner. Det handler ikke om, at vi skal tilbage til Morten Korch, men vi skal skabe fremtidens fødevarer ved at fokusere på kvalitet," siger Christian Puglisi. 

• Læs også: Landbrug slår bro mellem land og by
  

Etableringen af Farms of Ideas, der er under omlægning til at blive 100 pct. økologisk, er hans personlige bidrag til at realisere drømmen om et dansk landbrug med mange flere små nicheproducenter, som man kender det fra Italien og Frankrig. 

Sammen med landmanden Lasse Linding har han lejet et stykke jord i Lejre Kommune, hvor det lille landbrugs høst går direkte til Christian Puglisis restauranter.

Stadig meget at lære

De seneste års favntag med landbruget har lært ham, at han stadig har meget at lære som kok. 

"Det at drive et landbrug giver en helt ny dimension til arbejdet med at drive en restaurant, og jeg er først lige begyndt," siger den kokken, der allerede som teenager besluttede, at han ville stræbe efter at etablere en af verdens bedste restauranter. 

I dag driver han fire restauranter, og Farms of Ideas er med til at give ham og personalet en større respekt for de råvarer, som de serverer for gæsterne. 

"Landbruget giver mig en ny dimension og en mulighed for at gå på opdagelse og arbejde med specielle sorter og se, hvad jeg kan lære af det." 

Ansatte besøger leverandørerne 

For Christian Puglisi er det helt afgørende, at de ansatte på hans restauranter får mest muligt kendskab til de råvarer, de arbejder med, så de besøger ikke kun hans eget landbrug. 

Medarbejdere har også besøgt leverandører som Gothenborg og landbruget bag HindsholmGrisen, så de får et førstehåndsindtryk af, hvem og hvordan råvarerne bliver produceret. 

"Det, vi prøver at få til at ske, er at skabe en viden om det, vi laver. Den begejstring, det kræver at forstå gastronomien, skal funderes i viden om råvaren," siger han.