Guld til københavnsk hospital efter lynomlægning

Køkkenet bag Bispebjerg og Frederiksberg Hospital modtog tirsdag Det Økologiske Spisemærke i guld som det synlige bevis på køkkenets økologiske rejse, der på tre år har tredoblet økologiprocenten. 

Gennem de seneste måneder har økologiandelen på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital ligget stabilt på 92-93 procent, og arbejdet mod at nå den høje økologiandel udløser masser af ros fra Torben Blok, Økologisk Landsforenings markedschef for foodservice, som er taget til København for at overrække guldmærket. 

"Det er en fantastisk rejse, I har gennemført fra bronzemærket til, at I nu har fået guldet. Nu har vi både et guldmærket hospitalskøkken i Region Midtjylland og i Region Hovedstaden. Det viser, at det sagtens kan lade sig gøre at omlægge et stort hospitalskøkken til gavn for fagligheden hos personalet og alle patienterne, så nu er det bare med at komme i gang på de andre hospitaler," siger Torben Blok. 

Alle skal op på sølv

Alle hospitaler i Region Hovedstaden skal efter planen have sølvmærket inden udgangen af 2018, og som stor indkøber kan Region Hovedstaden stille krav til leverandørerne og på den måde skubbe på i forhold til den grønne omstilling, mener regionsrådsformand Sophie Hæstorp Andersen (S), som glæder sig over regionens grønne frontløber. 

”Vi har ambitiøse økologiske mål. Med udgangen af 2018 skal alle hospitaler i Region Hovedstaden have opnået sølvmærket. Det vil sige, at 60-90 procent af køkkenernes indkøb af føde- og drikkevarer skal være økologiske. Det giver mening på den lange bane, at vi indkøber råvarer, som er produceret miljøvenligt, f.eks. at de er produceret uden sprøjtegifte, så grundvandet ikke lider," siger hun. 

En god fornemmelse i maven 

Det er køkkenchef Michael Allerup Nielsen, som har stået i spidsen for omlægningen. Han kom til Bispebjerg Hospital i december 2016, efter at han havde været med til at opnå sølvmærket i køkkenet på Herlev og Gentofte Hospital. 

”På det tidspunkt havde jeg været på hospitalet i 25 år og havde rundet 50 år, så jeg havde lyst til at prøve noget nyt. Bispebjerg er et lidt mindre hospital med kun 700 patienter, men de havde store ambitioner om at arbejde mere med økologi og skifte halvfabrikata ud med friske råvarer. Den rejse ville jeg gerne være en del af," siger Michael Allerup Nielsen. 

Han kom til et køkken med stor fokus på økologi og bæredygtighed. Allerede i 2015 opnåede køkkenet på Bispebjerg Hospital bronzemærket i økologi. To år efter kunne de 33 ansatte i hospitalskøkkenet smykke sig med sølvmærket, da økologiprocenten lå stabilt over 60.

”Det giver en god fornemmelse i maven at vide, at vi nu ikke længere bare åbner poser, men laver maden fra bunden af gode økologiske råvarer,” siger han og tilføjer: 

”Det er lidt kortere vej fra tanke til handling, når man arbejder på et mindre hospital, end når man er på en stor mastodont, og jeg synes, at det af hensyn til miljøet er vigtigt, at vi som offentligt hospital går foran." 

Han erkender, at omlægningen til økologi har krævet en del af personalet, som har ændret mange rutiner på vejen mod en mere årstidsbestemt menu, hvor nogle ting er blevet skåret helt væk, og hvor der på alle niveauer bliver arbejdet på at nedbringe madspildet. 

”Der er ingen tvivl om, at personalet arbejder hårdere end tidligere. Det har kostet blod, sved og tårer at nå målet, og på den sidste vej mod guldmærket har vi især været udfordret på kødet, som bliver ’lidt smådyrt’, og vi har ikke omlagt det hele”, siger Michael Allerup Nielsen. 

I den forbindelse roser han hospitalets ledelse for at bakke op om hele processen: 

”Det er nødvendigt med opbakning hele vejen rundt. At omlægge et køkken er ikke én mands værk. Det kræver, at alle bakker op om den økologiske dagsorden,” forklarer Michael Allerup Nielsen og tilføjer: 

"Omlægningen er gået meget stærkt, og det har været en stor omvæltning for personalet, som har været nødt til at grave i rygsækken efter faglige kompetencer." 

Medarbejderne er glade for skiftet

Efter hans vurdering er personalet glad for skiftet til at arbejde med økologi, og han glæder sig også over, at patienterne har taget godt imod den nye kurs i køkkenet. 

En tidligere patient-tilfredshedsundersøgelse viste, at 42 procent af patienterne mener, at det er vigtigt eller meget vigtigt, at maden er økologisk, og en ny endnu ikke færdig undersøgelse tyder på, at tilfredsheden er øget. 

"Jeg synes, at det er et meget positivt resultat, når man tænker på, at mange af vores patienter er ældre mennesker, som kommer fra Indre By og Nørrebro. Mange af dem tilhører sociale og etniske grupper, hvor økologien traditionelt ikke fylder så meget," siger Michael Allerup Nielsen. 

Ud over at arbejde som køkkenchef på Bispebjerg Hospital sidder Michael Allerup Nielsen også som næstformand i Kost & Ernæringsforbundet, og i kraft af denne position blev han en del af regeringens nye ekspertteam, Team Gastro, som skal være med til at styrke Danmark på flere gastronomiske fronter.