Vinder af Økoprisen 2025: Det er vigtigt, at økologien ikke bliver en religion

”Det flyder med grønne opskrifter på nettet og i kogebøgerne, men vi kan ikke finde ud af at bruge dem. Det er her, jeg føler, at jeg kan være med til at rykke på tingene, og jeg brænder for at lære danskerne at lave grøn mad,” siger Mads Herskind.

Han modtog 7. marts Økoprisen 2025 for sin dobbeltrolle som kulinarisk ansvarlig for maden i Odense Kommunes fem økologiske kantiner og rollen som iværksætter bag virksomheden Rebælg, hvor han arrangerer små events og producere videoer med grønne tips, som . Det giver ham mulighed for at udtrykke sig mere direkte, end når han har den kommunale kokkehue på.

”Jeg vil gerne lære familien Danmark at bruge flere økologiske bælgfrugter og grøntsager,” siger Mads Herskind, som måske bedst kan beskrives som en dedikeret madsnedker og foodie, der er taget på en økologisk mission.

Han vil gerne klæde både kollegerne i de professionelle køkkener og private borgere på til en fremtid, hvor de plantebaserede og økologiske bælgfrugter og grøntsager kommer til at fylde mere på tallerkenen.

”Økologien må godt være lidt rebelsk, men den må aldrig blive en religion,” pointerer den 40-årige kok, som er opvokset på Sjælland, hvor han arbejdede som kok på en række københavnske spisesteder, indtil kærligheden i 2014 førte ham til Odense, hvor han og hustruen i dag bor sammen med deres tre børn. 

Det startede med store bøffer

Da Mads Herskind i 2005 blev udlært som kok på Palads Hotel i København, var retterne bygget op omkring det franske køkken og store bøffer, mens økologi mest var noget, man læste om i livsstilsbladene.

Mads Herskinds interesse for grøn mad og lokale varer blev kickstartet af tankerne bag det nye nordiske køkken, som en gruppe danske kokke lancerede i 2004. Han har altid været drevet af en stor nysgerrighed, og i løbet af ti år som kok i København arbejdede han med alt fra dansk smørrebrød over italiensk pasta og pizza til mad der skulle anrettes med pincet hos d'Angleterre.

”Lige så stille begyndte vi at bruge flere økologiske råvarer, og da jeg første gang blev køkkenchef, fik jeg større indflydelse på indkøbene af økologi,” siger Mads Herskind, som håber, at hans erfaringer kan inspirere andre til at tage flere trin op ad den økologiske trappe.

Undgå løftede pegefingre

”Min fortid betyder, at jeg stadig har en stor forståelse for folk, som ikke er vant til at arbejde med økologi. Det er vigtigt, for der er sindssygt mange fordomme om økologi rundt om i køkkenerne. Det gør det svært for dem at vælge den økologiske vej. Derfor handler det om at møde folk, der hvor de er, og når jeg laver et oplæg eller en video, er det vigtigt for mig aldrig at bruge løftede pegefingre,” siger Mads Herskind, og fortsætter:

”I kommunen har jeg et kæmpe bagland bag mig, men når jeg udtaler mig som privatperson i Rebælg, har jeg præcist de samme udfordringer som alle andre borgere. Vi har en privatøkonomi, der skal hænge sammen. Det giver mig en større troværdighed. Det gør det nemmere at ramme den almindelige dansker med mine budskaber,” siger den 40-årige kok.

Han oplever, at økologien i øjeblikket står ved lidt af en skillevej, hvor flere har fået et ensidigt klimafokus frem for at prioritere den mere holistiske tilgang som økologien tilbyder i form af bæredygtige svar på flere af den konventionelle fødevareproduktionens ømme tæer.

På Fyn arbejdede Mads Herskind i en periode på Skolerne i Oure, som selv modtog Økoprisen i 2019, hvor økologiandelen lå på 97 pct.

Det forløb byggede nye lag på hans viden om bæredygtig køkkendrift, men efter 20 år i kokkefaget søgte Mads Herskind et alternativ til de lange arbejdsdage i restaurantverdenen. Han ville have mere tid sammen med familien, og da Odense Kommune i 2022 søgte en kulinarisk ansvarlig, var han klar til nye udfordringer.

I dag glæder han sig over at arbejde i en organisation, hvor han er med til at sikre, at økologien er forankret hele vejen fra opvaskerne til herrerne i de lyseblå skjorter på rådhuset.

Kantinerne har alle Det Økologiske Spisemærke i sølv (60-90 pct. økologi), og han betegner sig selv som en gatekeeper mellem køkkenerne og grossisten Hørkram Foodservice. Han skal være med til at sikre, at varerne er tilgængelige til priser som kommunen har råd til.

Vigtigt at give spillerum til køkkenerne

”Når en økologisk kylling via SKI-indkøbsaftalen koster tre gange så meget som en konventionel kylling, er jeg nødt til at forholde mig til, at der også er noget, der hedder bæredygtig økonomi i kommunen. Til gengæld går jeg ikke op i, om køkkenerne ændrer lidt på ingredienserne og bruger gulerødder i stedet for Ingrid ærter i en ret.”

Mange år i diverse køkkener har lært Mads Herskind, at det er vigtigt at give kokkene noget spillerum, så de kan sætte deres eget præg på maden. Samtidig tilskynder han kantinerne til at udnytte indkøbsaftalens mulighed for at købe råvarer hos små fynske producenter som Vild Hvede og Fyns Mikrogrønt, da det er med til at styrke den faglige stolthed i køkkenerne og respekten for maden, når de servere økologiske råvarer fra lokale økologer.

Menuen kan blive for grøn for gæsterne

”Når jeg laver lasagne, beregner jeg kun 20-50 g kød per person, og når vi kører tærter, supper eller chili sin carne, er en spicy topping med 10-15 g stegt oksekød og lidt linser tit nok til at gøre kødfolket glade. Så selv om vi har skruet meget ned for forbruget af kød, er langt hovedparten af kantinegæsterne tilfredse med maden,” siger den kulinariske tovholder.

Når han begynder at få mails fra gæster, som synes, at maden er blevet lidt for grøn, ved han, at det er tid til at justere lidt på madkompasset.

’Jeg elsker bacon-typerne’ kan vi ikke tilfredsstille, og det er ikke dem, som vi laver mad til, men det nytter heller ikke noget, at vi ændrer på retterne, bare fordi der er en enkelt veganer, der ikke kan spise æg,” siger den garvede kok.

Prisen giver blod på tanden

Det betyder meget for Mads Herskind, at det er hans kolleger i Økologisk Landsforenings udvalg for professionelle køkkener, der har været med til at tildele ham Økoprisen.

”Det betyder vildt meget, at det er mine kolleger, der giver mig prisen for mit arbejde med økologien. Vi er mange, som formidler viden om økologi, men vi er ikke så mange, der gør det i kantine-verdenen. Så det er dejligt, at der er nogen, som lægger mærke til det, som vi laver i Odense Kommune og i Rebælg.  Økoprisen giver blod på tanden til at fortsætte arbejdet begge steder,” siger Mads Herskind, som allerede har nye initiativer på vej.

I år har Rebælg lejet lokaler på havnen i Odense, hvor han i løbet af foråret og sommeren skal lave fællesspisninger og workshops for byens borgere og andre, som ønsker inspiration til en grønnere kost uden unødvendige tilsætningsstoffer.

 ”Jeg er klar på at hjælpe alle, der gerne vil i gang med at arbejde med et grønnere køkken, skære ned på kødet og op for bælg og grønt, uden at gå på kompromis med smagen,” siger Mads Herskind.