Topkok: 325 kr. for en økologisk kylling er ikke for meget

Det var folkemusik-trioen Nordisk Dans, som sørgede for det musikalske bagtæppe, da Den Økologiske Scene åbnede fredag på Food Festival i Aarhus. Men det var den tidligere Michelin-kok og Vild med dans-deltager, Dak Wichangoen, som spillede førsteviolinen.

Det virkede næsten provokerende nemt, da hun demonstrerede, hvordan man på få minutter befriede den 2,5 kg tung skovkylling fra Gothenborg fra ”overfrakken” i form af en god håndfuld skind og parterede kyllingen på en måde, så der burde være mad til flere dage i de fleste husholdninger.

”Kyllingen fortæller mig næsten, hvordan jeg skal gøre,” siger den østjyske kok, da hun nærmest legende let håndterer den kødfulde kylling i Økologisk Landsforenings telt på Tangkrogen i Aarhus.

Det danner hele weekenden rammen om en stribe debatter, oplæg og små og store events for børn og voksne, men ”Kyllingeselskabet” var en del af Branchefredag, som om formiddagen var forbeholdt folk, der arbejder professionelt med mad.

”Salget af økologiske kyllinger er under pres. Derfor arrangerer vi i år en kampagne, som skal forsøge at give salget af økologiske kyllinger mere luft under vingerne,” forklarer Anna Snog Folmann, som er projektleder i Økologisk Landsforening, som i Dak Wichangoen havde fundet en yderst dedikeret fan af økologiske kyllinger.

Maden er min legeplads

Dak Wichangoen kom til Danmark som syvårig, og siden hun blev uddannet som kok i Silkeborg, har hun prøvet kræfter med mange forskellige discipliner i den kulinariske verden. Hun arbejdede bl.a. flere år som køkkenchef på Kiin Kiin på Nørrebro, som er verdens eneste thailandske Michelin-restaurant.

”For mig er maden lidt af en legeplads, og i dag skal vi lege med kylling,” siger Dak Wichangoen, som indrømmer, at det er første gang, at hun har sagt ja til at lave fire gange 50 ”kyllingehapsere” på basis af kød fra en ganske vist ret stor økologisk kylling.

”Men det var faktisk nemt, da jeg først stod med kyllingen, fordi der er så meget kød på den, og den har så meget smag,” siger kokken og løfter kyllingen op fra bordet, så alle kan se den markante forskel på en kødfuld kylling, som har levet i 80-90 dage med adgang til åben himmel, og de billige konventionelle staldkyllinger, som efter hendes vurdering fylder alt for meget i landets kølediske.

”Jeg plejer at sige, at når du står med en råvare som den her, der er en virkelig kvalitetsråvare, så skal du virkelig være en dårlig kok for at fucke det op,” siger den østjyske kok, som opfordrer alle til at købe hele kyllinger frem for delstykker, da det både er billigere og giver mange flere muligheder i køkkenet.

Dyr skal ikke behandles som en ting

Mange vil formentlig betragte prisen på 325 kr. for Gothenborgs kylling som en høj pris, men ikke Dak Wichangoen.

”Prisen skal ikke ned, men vi skal blive bedre til at fortælle folk, hvad det er, de får for pengene,” siger hun.

Det ved Lars Hedegaard fra Gothenborg en hel del om. Sammen med sin hustru producerer han årligt ca. 10.000 økologiske kyllinger, som i modsætning til deres konventionelle artsfæller har adgang til store udearealer.

”Vi har bevæget os et sted hen med hele dyreproduktionen, hvor dyr er blevet en ting, vi har for at lave mad. Det er helt forkert. Vi producerer kyllinger på en måde, så de kommer så tæt på deres naturlige adfærd som muligt. Det vil sige under åben himmel,” siger Lars Hedegaard.

For at undgå baserer produktionen på en race, som har stærke ben, så de kan bære en vægt på op til tre kg, som de når i løbet af 80-90 dage.

Vi skal bruge kødet som krydderi

”Kyllingerne på Gothenborg bor i mobile hønsehuse tæt på skoven, hvor de kan søge ly, og de har adgang til store arealer, hvor de kan græsse og leve af de insekter og andre ting, de finder i jorden. Men vi har nok ikke været gode nok til at fortælle forbrugerne om hvordan vi driver vores landbrug, siger han under kyllingeeventet.

Det er Birgitte Jørgensen, markedschef for økologi i Økologisk Landsforening, enig i, og i et kort rids af markedssituationen for den økologiske kylling, forklarer hun, at øko-kyllingen er udfordret af manglende kendskab, højere pris og lav synlighed i både detail og foodservice, hvilket har begrænset efterspørgslen.

”Kylling er fremtidens proteinkilde, men i øjeblikket har vi et hul i markedet, og det er kun 2,6 pct. af de kyllinger, der bliver solgt i Danmark, som er økologiske,” siger Birgitte Jørgensen.

Undersøgelser viser, at det især er ældre over 55 år uden hjemmeboende børn, som køber den økologiske kylling, men det skal kyllingekampagnen lave om på, så den økologiske kylling lander på flere middagsborde.

”Hvis vi skal have flere til at købe økologisk kylling, skal vi lære at udnytte kyllingen bedre. Jeg er vokset op med fem kyllinger for 100 kr., men vi er nødt til at anskue kyllingen på en anden måde, hvor kyllingekødet ikke er hovedbestanddelen på tallerkenen, men mere er krydderiet på maden. På den måde kan en enkelt kylling give mad til flere måltider, som Dak Wichangoen viser os her i dag,” siger Birgitte Jørgensen, inden inden Rasmus Prehn, adm. direktør i Økologisk Landsforening lagde låg på kyllingeeventet med en lille festtale, som sluttede:

”Kyllinger og høns kan godt nok ikke flyve, men skal vi alligevel ikke aftale her i dag, at vi alligevel gerne vil give dem noget luft under vingerne? Lad os løfte vores glas og udråbe et stort pip, pip hurra for god mad, fede biller og flere økokyllinger under åben himmel.”