Michelin-kok flytter sit øko-landbrug til Svanholm

Gastronomi og landbrug skal efter planen forenes i en "smuk alliance", når topkokken Christian Puglisi flytter sit gastronomiske øko-landbrug Farm of Ideas til det økologiske gods Svanholm ved Skibby.

Svanholm har i flere år leveret grøntsager til Puglisi-restauranterne Relæ, Bæst og Manfreds, der er 100 pct. dedikeret til økologi. Både Christian Puglisi og Mar van der List, der er ansvarlig for Svanholms frilandsgartneri, peger i den forbindelse på, at Farm of Ideas og Svanholm bygger på mange af de samme værdier og visioner. Begge parter øjner derfor flere oplagte synergier ved det nye samarbejde.

"Svanholm laver fantastiske råvarer, og meget af det, vi ikke dyrker selv, køber vi hos dem. Nu kommer vi helt tæt på og vil have stort set alle vores råvarer inden for rækkevidde. Vi vil kunne bidrage til Svanholms produktion med gastronomisk indsigt, samtidig med at de giver os masser igen med sparring og erfaring. Jeg elsker det her sted – og her vil vi bygge vores agro-gastronomiske utopia," siger Christian Puglisi, som ser frem til det tætte samarbejde mellem en af landets pionérbedrifter inden for økologisk og bæredygtigt landbrug.

• Læs også: Konceptlandbrug er Michelin-koks modsvar til industriproduktionen

Hans eget landbrug fungerer i realiteten som en slags eksperimentarium, hvor han ud over friske råvarer høster praktiske erfaringer, som i sidste ende skal være med til at løfte oplevelsen for de gæster, som får maden serveret på Puglisis restauranter i København.

Var klar til næste skridt

I 2016 var det ønsket om en større forståelse for råvaren og lysten til selv at tage ansvar for dyrkningen fra såning til høst, som fik Michelin-kokken til at starte Farm of Ideas på et lejet landbrug ved Lejre.

Det var ikke en drøm om at blive selvforsynende, men udtryk for et ønske om at højne niveauet i køkkenerne på Puglisi-restauranterne Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle. Målet var at lave bedre mad ved at udvide kokkenes forhold til råvaren fra blot at handle om klargøring til faktisk at følge den fra frø til køkken.

”Da jeg var på Svanholm sidste sommer, så jeg en masse ressourcer, vi bare havde drømt om indtil da. Her er bygninger, marker og visioner, der kan rumme os på en helt anden måde end vores nuværende bare mark. Jeg sad med en klar fornemmelse af, at vi delte værdier og visioner, som vi bedre ville kunne nå sammen ved at hjælpe hinanden. Tiden var kommet til det næste skridt for os," siger Christian Puglisi i en pressemeddelelse forud for Økodag, hvor han ser frem til at møde de mange gæster i de nye rammer.

En ny stærk alliance

Han etablerede Farm of Ideas på en bar mark i Lejre og fik på tre år omlagt 55 ha til økologi. På rejsen fik Puglisi masser af opbakning fra både Lejre Kommune og andre små lokale producenter, og han ser frem til at opbygge nye samarbejder med Svanholm som base.

"At bringe kokken ud på marken skal skabe fundamentet for mødet mellem gastronomi og landbrug med råvarens øgede kvalitet som resultat. Vi vil dyrke dette forhold for at kunne levere bedre mad til vores gæster og for at lade gastronomien inspirere landbruget til at arbejde i en mere kvalitetsorienteret retning," forklarer Christian Puglisi om filosofien bag Farm of Ideas.

• Læs også: Landbrug slår bro mellem land og by

Med den nye alliance håber både Svanholm og Farm of Ideas, at de i fællesskab i endnu højere grad end hidtil kan inspirere andre til at producere bedre økologiske råvarer, men der er ikke tale om, at de to landbrug bliver lagt sammen.

Farms of Ideas har allerede lagt de første frø i jorden i tre tunneldrivhuse, og inden længe vil det første spæde forårsgrønt blive høstet fra de nye marker og kunne smages på de restauranter, som Christian Puglisi driver i København.

I praksis vil Farm of Ideas drive sin egen besætning af malkekøer og en 2 ha stor grøntsagsproduktion uafhængigt af Svanholm, men ifølge begge parter skaber det mange synergier at drive en større økologisk produktion og en mindre nicheproduktion skulder ved skulder.

Den største samarbejdsflade bliver på grønt-siden, og Mar van der List, der er ansvarlig for Svanholms frilandsgartneri, ser spændende perspektiver i et tæt samarbejde med den nye lejer.

"Vi er selv stået af prisræset og har gradvist ændret retning fra at levere til supermarkederne til i højere grad at levere direkte til restauranterne, som går mere op i smag end form og størrelse. På den måde får vi udnyttet vores afgrøder meget bedre, så det hele hænger bedre sammen," siger Mar van der List.

Hun dyrker både asparges, salat, rodfrugter og kål m.m. – ca. 40 sorter i alt. Det spreder risikoen, og så oplever hun, at det er meget sjovere at have den direkte kontakt med kokkene end med dagligvarekædernes prisfikserede indkøbere.

Støtte fra Underværker

Gennem mange år har Svanholm været kendt som et økologisk pionérlandbrug, som både producerer økologisk mælk og grøntsager, men nu søsætter godset en stribe nye initiativer, som skal forvandle det sjællandske gods til samlingspunkt for ansvarlig produktion af fødevarer.

Storkollektivet bag landbruget har således netop modtaget støtte fra Realdania-kampagnen 'Underværker', der hjælper ildsjæle med at gøre projektdrømme i det byggede miljø til virkelighed.

Pengene er øremærket til udviklingen af et bæredygtigt kraftcenter på Svanholm, hvor land og by kan mødes om god mad og god madproduktion, og ifølge Kristine Dalbach, der er driftsleder for Svanholms kvægbrug, er det et vigtigt skridt i den rigtige retning at lægge jord til Farms of Ideas. 

En af de første opgaver bliver at etablere en permanent afgræsningsmark, hvor de relativt få køer kan begynde at græsse til næste år.

"Den behøver ikke at ligge tæt på vores malkestald, da Farms of Ideas fortsætter med at malker deres køer med et mobilt malkeanlæg," siger Kristine Dalbach.