Flere teknologier bliver nu afprøvet for at gøre plantemad fri for konserveringsmidler
Højtryksbehandling og elektriske impulser er blandt de teknologier, der skal afprøves i et nyt projekt, så plantebaserede fødevarer kan holde sig friske i længere tid uden at indeholde konserveringsmidler.
Producenter af planteprodukter vil gerne levere mad uden konserveringsmidler, men det skaber et dilemma, for uden konserveringsmidler forkortes holdbarheden - særligt fordi planteråvarer naturligt indeholder jordbakterier.
Traditionelt har producenterne håndteret dette enten gennem hård varmebehandling, som kan påvirke smag, tekstur og næringsindhold, eller ved at acceptere, at det er nødvendigt med tilsætning af konserveringsmidler.
I et nyt projekt vil Teknologisk Institut nu undersøge en række teknologier, som skal forlænge holdbarheden uden konserveringsmidler og uden at gå på kompromis med madens smag, konsistens eller næringsindhold.
"Kortere holdbarhed begrænser i dag skalering og eksport for plantebaserede produkter og øger samtidig madspild gennem værdikæden. Vi vil udvikle dokumenterede løsninger baseret på skånsomme, fysiske behandlingsmetoder, der kan anvendes bredt i industrien. Målet er at forlænge holdbarheden uden konserveringsmidler, uden at gå på kompromis med konsistens og smagsoplevelse. Derved vil vi give virksomhederne bedre adgang til detail, foodservice og eksport, hvor holdbarhed er et centralt adgangskrav," siger faglig leder Christian Vestergaard, Teknologisk Institut, i en pressemeddelelse.
Konserveringsteknologier, som skal testes
Højtryksbehandling
Produkterne udsættes for et tryk på 6000 bar – svarende til trykket 60 kilometer under havoverfladen. Dette ekstreme tryk inaktiverer mange mikroorganismer og enzymer uden at påvirke fødevarens smag struktur eller vitaminer. Metoden kræver ingen varme og bevarer derfor produktets sensoriske egenskaber godt.
Pulsed Electric Fields
Korte, intense elektriske impulser skaber mikroskopiske huller i bakteriers cellevægge, hvilket inaktiverer dem. Metoden fungerer som en "kold pasteurisering" uden brug af varme, hvilket bevarer vitaminer, farvestoffer og smagskomponenter i langt højere grad end traditionel varmebehandling.
Ohmsk opvarmning
Elektrisk strøm sendes direkte gennem fødevaren, således at den opvarmes lynhurtigt og ensartet. Denne metode giver en meget skånsom pasteurisering, da opvarmningen sker hurtigere og mere kontrolleret end ved traditionel kogning. Teksturen bevares dermed bedre.
Sous vide-behandling
Produkterne varmebehandles ved præcis kontrollerede lave temperaturer over længere tid. Metoden giver effektivt bakteriedrab uden de negative effekter af høje temperaturer, hvilket bevarer både smag og tekstur. Kombineret med vakuumpakning opnås både holdbarhed og kvalitet. Korrekt kombination af tid og temperatur er helt afgørende for at opnå god produktkvalitet og tilstrækkelig fødevaresikkerhed.
Modificeret atmosfære-pakning (MAP)
Produkterne pakkes i specialdesignede gasblandinger, der hæmmer vækst af fordærvelsesbakterier. For plantebaserede produkter skal gassammensætningen optimeres specifikt, da kravene er anderledes end for kødprodukter. MAP kan anvendes alene eller i kombination med andre behandlinger.
I projektet HOBAPLANT (HOldBArhed af PLANTebaserede produkter) samles Teknologisk Institut og fem danske fødevarevirksomheder i et toårigt samarbejde om at udvikle og afprøve nye skånsomme konserveringsteknologier. Fonden for Plantebaserede Fødevarer har bevilget 5,4 mio. kr. til arbejdet.
En af de deltagende virksomheder er Spora, der udvikler bl.a. plantebøffer og et kakaofrit alternativ til chokolade.
"Vi er meget begejstrede for at deltage i HOBAPLANT-projektet. Hvis plantebaserede produkter for alvor skal have succes, kræver det, at de kan matche, eller ligefrem overgå, konventionelle produkter på både smag, kvalitet og holdbarhed. Med HOBAPLANT får vi mulighed for at afprøve forskellige teknikker, som giver os et stærkt fundament for at opnå en bedre holdbarhed på vores plantebaserede produkter. Det vil mindske fødevarespild og sikre, at vi kan nå bredere ud med vores produkter, hvilket i sidste ende skaber en langt større klimaeffekt," siger forskningschef hos Spora Mads Bjørnvad.
I forsøgene vil man teste højtryksbehandling ved ekstremt højt tryk, elektriske impulser til kold pasteurisering (PEF), direkte elektrisk opvarmning (ohmsk opvarmning), længere varmebehandling ved lave temperaturer (sous vide) samt optimerede gasblandinger i emballage (MAP).
Teknologierne er velkendte fra andre fødevarekategorier, men kun sparsomt udviklet og dokumenteret til plantebaserede halvfabrikata og færdigvarer.
Projektets fem deltagende virksomheder repræsenterer forskellige produktkategorier og holdbarhedsudfordringer, hvilket skal sikre, at resultaterne kan anvendes bredt i industrien.
Virksomhederne arbejder med alt fra plantebaserede oste og plantebøffer til fermenterede produkter, kakaofri chokolade og friske specialsvampe. Dertil kommer Multivac med ekspertise indenfor pakketeknologier. Myco4Food deltager som teknologipartner og bidrager med en SSF-platform (solid state fermentation) til monitorering og styring af fermenteringsprocesser i relation til HOBAPLANT-projektets målsætninger
Teknologisk Institut vil sikre, at projektets resultater kommer hele den plantebaserede fødevaresektor til gode. Derfor skal der udarbejdes offentligt tilgængelige guidelines, som beskriver anvendelsen af de undersøgte teknologier til forskellige produkttyper.
Resultaterne vil blive formidlet gennem workshops, faglige artikler og tilgængelige publikationer.
De fem medvirkende producenter###
FÆRM ApS – Plantebaserede oste
FÆRM producerer et plantebaseret alternativ til smøreost. En længere holdbarhed vil give bedre muligheder for at konkurrere med animalske produkter og simplificere både supply chain og logistik. Samtidig vil det åbne døren bredere til både foodservice og detailhandlen, hvor længere holdbarhed ofte er en fordel. Med en forbedret holdbarhed kan FÆRM levere til hele detailmarkedet og styrke mulighederne for at udvide til de nordiske markeder.
MATR Foods ApS – Plantebøffer
MATR Foods fremstiller plantebøffer baseret på kartofler, rødbeder og forskellige krydderier. Udfordringen er, at disse råvarer naturligt indeholder bakterier fra markerne, som skal reduceres uden at ødelægge produktets tekstur. Målet er at undersøge nye teknologier til forlængelse af holdbarhed.
Spora ApS – Plantebøffer og kakaofrit alternativ til chokolade
Spora udvikler bl.a. plantebøffer med rapskage og et kakaofrit alternativ til chokolade baseret på mask fra ølproduktion. For begge produkttyper er udfordringen at bevare god sensorisk kvalitet ved køleopbevaring over tid. Målet er at opnå markant bedre holdbarhed af produkterne, således madspild reduceres.
SOPP ApS – Friske specialsvampe
SOPP producerer friske specialsvampe som f.eks. østershatte og shiitake. Den primære udfordring er ikke holdbarhed af solgte friske produkter, men muligheden for at håndtere svingende efterspørgsel. Produktionen kan ikke justeres op og ned, hvilket betyder, at en del svampe går til spilde i perioder med lav afsætning. Målet er derfor udvikling af konserveringsløsninger til halvfabrikata der muliggør udjævning produktionen ved produktionsoverskud.
Myco4Food
Myco4Food udvikler en ny type bioreaktorsystem, der via solid state-fermentering – hvor man dyrker svampe på et fast, fugtigt materiale i stedet for væske - med spiselige svampe opgraderer organiske reststrømme fra fødevare- og landbrugsindustrien. F.eks. mask fra ølproduktion – til proteinrige fødevareingredienser med kød-lignende smag og tekstur.
Den primære udfordring er i dag manglen på automatiseret og skalerbar teknologi til solid state-fermentering; målet er derfor at udvikle en platformteknologi, hvor avancerede sensorer, dataopsamling, machine learning og AI gør det muligt for fødevarevirksomheder at omdanne egne restprodukter til nye, værdifulde ingredienser og samtidig øge cirkulariteten i produktionen.